Yıldız restoran işletmecisi Vincent Moissonnier: "İyi davranışlar sınıfta önemli bir konu olmalı."

Bay Moissonnier, bir misafirin sizi gerçekten sinirlendirdiği son zaman ne zamandı?

Temel olarak görevim insanlara ders vermek değil; ben bir ev sahibiyim. Bu yüzden, tatsız deneyimlerden ziyade iyi deneyimleri hatırlamayı tercih ederim.

Ama kitabınızda, tüm sevginize ve profesyonelliğinize rağmen, bazen müşterilerinizi biraz düşman gibi gördüğünüzü yazıyorsunuz…

Bunu gerçekten ben mi yazdım?

Evet.

Hayır, misafir düşman değildir, ama onları nasıl yargıladığım her zaman davranışlarına bağlıdır. İnsanlar ara sıra restoranımıza gelip bizimle eğlenmek istemedikleri izlenimini veriyorlar. Bu tür misafirlerden uzak duruyorum. Yemeklerini, bizim hazırladığımız kadar mükemmel bir şekilde alacaklarından şüphem yok, ama onları daha fazla eğlendirmek için hiçbir şey yapmam.

Resmin sağındaki peçete dolabında ise, sürekli gelen misafirlerin kendilerine ait peçeteleri bulunmaktadır.

Kaynak: Erik Chmil

Birisi eşofman giyerek restoranınıza girse, masada yüksek sesle konuşsa veya özellikle kötü davransa nasıl tepki verirsiniz?

Sonra bu insanları biraz sakinleştirmek ve yatıştırmak benim görevim. Eşofmanla gelen bir misafir, kendini rezil eder. Diğerlerinin şaşkınlıkla onlara bakıp "Aman Tanrım, bu ne utanç verici" dediğini fark ederler. Ama eşim Liliane bir keresinde bir misafiri eve göndermişti.

Neden?

Gerçekten perişan bir durumdaydı. Kirli ve terli bir tişört giymiş zengin bir müşteriydi. Trende buna yeterince tanık oluyoruz; restoranımızda buna katlanmak zorunda değiliz. Eşim bu adamdan eve gidip gömlekle dönmesini istedi. Bu, son yıllarda görgü ve başkalarına saygı standartlarının nasıl düştüğünün sadece bir örneği.

Başka nasıl tespit edersiniz bunu?

Çoğu zaman kıyafetlerinden anlarsın. Mesela, her gün kendi papyonumu kendim bağlarım; hoşuma gider. Benim için bu, restoranımızdaki küçük tiyatro performansımın başlangıcıdır, çünkü bir ev sahibi olarak kendimi sık sık böyle hissederim: bir oyunda gibi. Birçok misafir ve müşterinin bundan hoşlandığını biliyorum. Kirli ayakkabılarla dolaşsam, insanlar "Aman Tanrım, bugün nasıl görünüyor?" derlerdi. Yetiştirilme tarzımdan, bir erkeğin ayırt edici özelliklerinden birinin ayakkabıları olduğunu biliyorum. İşlerinde büyük miktarda para kazanan insanların ne tür ayakkabılar giydiğini veya eşlerine nasıl davrandıklarını gördüğünüzde, bu bir utançtır. Çok fazla bilgi ve yetiştirilme tarzı kaybolup gitti.

Bu bilgiyi kim geri getirebilir?

Günümüzde her şey çok hızlı ilerliyor. Okulların eğitimi devralması gerekiyor, ancak ebeveynlerin buna ayıracak vakti yok. Kimse ergenlere ve gençlere masada nasıl davranacaklarını ve hangi görgü kurallarının var olduğunu öğretmiyor. Bu gerçekten üzücü, çünkü bu tür görgü kurallarına olan ihtiyaç geri dönecek.

Örneğin?

Eşime nasıl davranmalıyım? Birçok erkek yanımıza gelip, eşinin ne istediğini sormadan veya umursamadan hemen banka oturuyor. Veya: Ellerimle ne yapacağım? Yemekten önce ellerimi yıkamalı mıyım? Evet, yemekten önce ellerinizi yıkamalısınız. Bunu bugün bilenler büyük bir avantaja sahip olacak. Bunun için yapay zekaya gerek yok; bu kişiler gerekli bilgiyi kolayca kullanabilirler; zaten öğrendiler.

Bu okullarda öğretilmesi gereken bir şey mi? Görgü kuralları müfredatın bir parçası olmalı mı?

Bunun sorumlusu okul değil, ebeveynler. Çocuklarını onlar yetiştirmeli. Yine de, sınıfta görgü kuralları önemli bir konu olmalı. Bunu Fransa'daki çocukluğumda deneyimledim. Orada öğretmenlerle nasıl konuşulacağını, noterle nasıl başa çıkılacağını, belediye başkanına nasıl davranılacağını öğrendik. Bugünün çocukları on yaşında akıcı bir şekilde İngilizce konuşuyor, cep telefonlarını mükemmel bir şekilde kullanabiliyor, ancak artık bu temel kuralları öğrenemiyorlar. Bu çok yazık.

Şimdi bambaşka bir şeyden bahsedelim: Hangisi daha iyi aşçıdır, İtalyanlar mı, Fransızlar mı?

İkisinin de kendine göre haklı sebepleri var. Ama ben diyorum ki: Almanlar.

Sana inanmıyorum.

Şöyle düşünüyorum: İyi mutfak var, kötü mutfak var. İtalyan mutfağını seviyorum; İtalyan restoranları işleten çok iyi arkadaşlarımız var. Fransız mutfağını seviyorum çünkü hâlâ yemek pişirmenin temellerine başka hiçbir yerde olmadığı kadar hakim. Ama aynı zamanda Alman mutfağını ve son yıllardaki gelişimini de seviyorum çünkü Almanlar öğrenmeye çok istekli bir halk. Buradaki ilk yıllarımda bolca kızarmış domuz eti ve patates yedim. Bugün Almanlar ve mutfakları oldukça kozmopolit bir hal aldı.

Geleneksel Alman mutfağında özellikle neyi seviyorsunuz?

Almanya'ya ilk kez 1973'te, değişim öğrencisi olarak Sinzig am Rhein'e geldim. 12-13 yaşlarındaydım. Sonunda gerçekten iğrenç bir adam olan bir marangozun yanında çalışmaya başladım. Bana servis ettiği ilk akşam yemeği, kepekli ekmek, sosis, peynir, tereyağı ve bir bardak sodadan oluşan tahta bir tabaktı. O gün ilk kez Alman Abendbrot'uyla (akşam yemeği) karşılaştım.

Siz ne düşünüyorsunuz?

Sonra annemi aradım ve ağladım. Telefonda, "Anne, burada soğuk yemek servisi yapıyorlar. Saat 17:30'da, düşünsene anne, saat 17:30'da..." dedim. O zamanlar Fransa'da aperatifimiz var ama henüz yemek yemiyoruz.

Anneniz size ne cevap verdi?

Oradaki geleneklere göre yaşamak zorundasın dedi. Artık Alman Abendbrot'unu çok seviyorum ve eğer yapabilseydim, tıpkı Napoli pizzası ve Fransız pazar öğle yemeği gibi, UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras olarak tescillenmesi için elimden gelen her şeyi yapardım. Ne yazık ki, bu Alman Abendbrot geleneği giderek kayboluyor; bugünlerde teslimat hizmetleri sürekli hareket halinde, ofislere veya oturma odalarına pizza ve hamburger getiriyor.

Ayrıca birçok ailenin artık birlikte yemek yemediğine dair tekrarlanan şikayetler var. Siz de bunu bir sorun olarak görüyor musunuz?

Evet, birlikte yemek yemek son derece önemlidir. Masa, iletişim kurmak için bir yerdir. Fransa'da her şeyi tartıştığımız yerdir. İnsanlar birbirlerine sevgi gösterir, birbirlerine bağırırlar, matematikten 5 aldıkları için çocuklarını azarlarlar. Ayrıca eşlerinden de öğrenmeye çalışırlar: "Küçük bir sevgilin var mı?" "Bana bundan bahsetmek ister misin?" Fransa'da her şeyi masada öğrenirsiniz. Almanya'da herkes hızlıca yemek yer ve birkaç dakika sonra masadan kalkıp ortadan kaybolur. Fransa'da bu düşünülemez bir şey.

1980 yılında Fransa'dan Almanya'ya gittiniz. Sizi buraya getiren ne oldu?

Otelcilik okulundayken, o zamanlar Mercedes'in CEO'su olan Jürgen Schrempp'i duymuştum. Liseyi bitirdikten sonra Daimler'de çıraklığa başlamış ve ardından zirveye kadar yükselmiş. Her şeyin çok seçkinci olduğu bir ülkeden geliyorum. Fransa'da böyle bir kariyer yolu imkânsız olurdu. Orada çıraklık, profesyonel yaşamın en alt seviyesidir. Burada ise durum tamamen farklı; çıraklıklar ve ikili eğitim sistemi, Almanya'da sahip olduğumuz en büyük avantajlardan biri. Hem de tüm Avrupa'da.

Le Moissonnier'in uzun süredir şefi: Eric Menchon.

Kaynak: Frank Rossbach

Peki Almanya'da sizi rahatsız eden ne?

Almanların genellikle kendi ülkeleri hakkında olumsuz konuşmaları dikkat çekici. Bunun böyle olması gerekmiyor. Bir keresinde bana bir Alman ile bir Fransız arasındaki farkın ne olduğu soruldu. Cevabım şuydu: Alman sabah kalkar, yakınır ve işe gider. Fransız sabah kalkar, yakınır ve tekrar yatağa döner. Aradaki fark bu. Bence Almanya'da birçok fırsatımız var. Tüm Avrupa'ya baktığımızda, Almanya gerçekten iyi durumda. Almanlar kendilerine biraz daha güvenmeli.

1980'de Fransa'dan Almanya'ya geldiğinizde, her iki ülkede de her iki dünya savaşında birbirlerine ateş açmış birçok insan yaşıyordu. Ren Nehri'ni geçme kararınızda bunun bir etkisi oldu mu ?

Yaşadığımız köydeki komşumuz Almanya'da kocasını kaybetmişti. Berlin'e gideceğimi öğrendiğinde ağladı. Bana hiçbir şey söylemedi; sadece ağladı. Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra Alman mayınlarını temizlemek zorunda kalan büyükbabam da ağladı.

Nasıl tepki verdiniz?

Benim için alakasızdı. Büyük, özgür dünyayı deneyimlemek istiyordum; yalnız kalmak istiyordum. Despot babamı bir daha görmek, duymak veya hissetmek istemiyordum. Almancaya iyi hakim olduğumu da biliyordum. Almanya'ya gitmek istiyordum. Orası benim ülkemdi. İrlanda ve Berlin arasında bir seçim yapmam gerekiyordu. Benim için karar vermek çok kolaydı: Elbette Berlin'e gidecektim.

Şehri nasıl deneyimlediniz?

Harika bir deneyimdi! Bugünü bir düşünün: Eski bir binada 220 metrekarelik bir daire, 350 Mark'a. Liliane ve ben o zamanlar istediğimizi yapardık. O zamanlar her genç, o bağımsızlık hissini hayal ederdi. Çok özgürdük ve özellikle de Berlin'de, Duvar'ı olan bir yerde.

Şu anki eşi Liliane Moissonnier ile aynı yıl Almanya'ya geldi.

Kaynak: Frank Rossbach

Almanya'da Fransa'dan daha uzun süre yaşadınız. Rüyalarınızı hangi dilde görüyorsunuz?

Bilmiyorum. Hâlâ sürekli Fransızca konuşuyorum; iki çocuğumla, şefim Eric'le ve eşimle. Ama bu günlerde Almancayı da çok iyi öğrendim. Çocuklarımızla hep Fransızca konuşurduk ama onlara Almanca bağırırdım. Almanca daha vurgulu: "Jetzt reicht's", "Maintenant ça suffit"ten çok daha iddialı geliyor.

Ama sen hiç Alman vatandaşı olmadın. Neden?

Almanya'da misafirim ve örneğin çocuklarınız adına kararlar almak istemiyorum; burası onların ülkesi. Misafir olmaktan çok mutluyum. Ancak Fransa'ya dönmeyi hiç düşünmedim. Artık oradaki sağlık sisteminin tamamına aşina değilim ve vergi beyannamesi veremiyorum.

Peki Almanya'da vergi beyannamesi verebiliyor musunuz?

Kabul ediyorum, hayır, vergi danışmanım bunu yapıyor; hiç uğraşmıyorum bile. Ayrıca her şeyin doğru olması gerekiyor. Almanya'da öğrendiğim şey: Almanya'daki en güçlü kurum vergi dairesidir. Yarın her şeyin bloke olduğunu söylerlerse, başvurabileceğiniz hiçbir yer olmaz. Bir hakimle, bir gümrük memuruyla tartışabilirsiniz, ancak vergi dairesiyle tartışamazsınız.

Despot babanızdan bahsettiniz. Köln'deki restoranınızla kurduğunuz hayat, babanızın aksine başarılı mıydı? Ona bir şey kanıtlamak istediğiniz için mi?

Hayır, hiç de değil. Yedi veya sekiz yaşlarındayken babamdan uzaklaştım. İşte o zaman bana küçük bir pislik ve aptal demeye başladı. İşte bu benim için kırılma noktasıydı. Uzun süre ona bağımlıydım çünkü onsuz başımı sokacak bir evim olmazdı. Onsuz yaşayabileceğimi ve hayatta kalabileceğimi anladığımda, onunla olan ilişkim tamamen bitti. Babam defalarca benimle tekrar iletişime geçmeye çalıştı. Sürekli aradı ve ben de telefonu kapattım. Ama bugün 87 yaşında olan annemle iyi bir ilişkim var. Ama hâlâ burada ne yaptığımı ve neler başardığımı anlamıyor. Ailemin odağı her zaman büyük oğlum olan ağabeyimin üzerindeydi.

Babanızla olan ilişkiniz, daha doğrusu ilişkinin olmaması, bir baba olarak kendinizi anlamanızı şekillendirdi mi?

Çocuklarımı daha sık dinlemeye çalışıyorum. Çok parlak çocuklukları olmadı çünkü onları çok erken yaşta yatılı okula gönderdik - ki bu yüzden sık sık bizi suçladılar. Ve tabii ki, babamın genleri bende var, kesinlikle hayır. Ama her zaman çocuklarımın yanında olmaya çalıştım. Ebeveynlik konusunda babamla aynı anlayışa kesinlikle sahip değilim.

Alman restoran sektörü krizde, ancak sizin işinizde işler iyi gidiyor gibi görünüyor. Rakiplerinizden daha iyi olduğunuz neler var?

Le Moissonnier adlı bu şirket bizim damgamızı taşıyor; çalışanlarımız ve misafirlerimiz bunu biliyor. Neyi daha iyi yaptığımızı söyleyemem ama her krizi yatırım yapmak ve tekrar rekabetçi olmak için kullandığımızı biliyorum. Bence bir girişimcinin görevi çözüm bulmaktır; şikayet etmemeliler. Sürekli olarak çok fazla vergi ödediğimizden, enerji maliyetlerinin çok yüksek olduğundan ve ürünlerimizin fiyatlarının önemli ölçüde arttığından şikayet etmenin bir anlamı yok. Bunlara da çözüm bulmalıyız.

Peki böyle bir çözüm nasıl görünüyor?

Çözüm basit: Bir restoran olarak çekici olmaya çalışın. İş modelinizi, müşterilerin, tüketicilerin kabul edeceği şekilde uyarlamaya çalışın. Sizinle çalışmak isteyen insanlarla çevreleyin; misafirleriniz de bunu fark edecektir. Ancak temel bir sorun, piyasada çok fazla restoran ve çok fazla catering işletmesinin olması.

Çeşitlilik güzeldir.

Kendi kimlikleri olmayan ama genellikle benzer şeyler sunan çok fazla mekan var. Menüde sürekli aynı şeyi, o aptal Aperol Spritz'i bulundurursanız, işe yaramaz. Tek söyleyebileceğim şu: Harekete geçin! Örneğin, 35 yıldır özel şaraplar ve aperatifler içeren bir menümüz var. Sonra müşteri merakla "Vay canına, bunu bilmiyorum, daha önce hiç denemedim" diyor.

Birçok işin üstesinden kendisi geliyor: Vincent Moissonnier aynı zamanda istiridye kırıyor.

Kaynak: Frank Rossbach

Restoranların iyi fikirleri olsa bile, başka bir sorun daha var: Şef ve servis personeli eksikliği. Bu eksiklik, özellikle COVID-19 salgını sonrasında büyük bir sorun haline geldi. Restoran sektörüne daha fazla çalışanı nasıl geri kazandırabilirsiniz?

Bu gençlere insanca davranarak. Restoran sektörünün insanların dövüldüğü ve 14 saat çalıştırıldığı, mutfakta ve servis katında insanların işkence gördüğü bir sektör olması gerçeği - tüm bunlara artık son verilmeli. Gençlerin hepsi birbirine bağlı ve birbirlerine nerede insanlık dışı, nerede uygunsuz olduğunu söylüyorlar.

Günümüzde insanlar beslenmeden bahsettiğinde, genellikle keyiften ziyade işlevsellik ve sağlık perspektifinden bahsediyorlar. Bu sizi rahatsız ediyor mu?

Her ebeveyn, vücudun çöp kutusu olmadığını kendine ve çocuklarına açıkça anlatmakla yükümlüdür. Vücudun doğru beslenmesi gerekir. Bu inanılmaz derecede önemlidir. İyi yemek pişirmek illa ki çok para veya bilgi gerektirmez; sadece ürünlerinize biraz zaman ayırmanız yeterlidir. Bu zor olmamalı; artık her yerde internet var.

Peki ya keyfi?

Evde sevgiyle hazırlanmış bir şey hazırladığınızda, bu otomatik olarak gerçekleşir. Eşim ve kendim için her akşam yemek pişiriyorum. Her zaman sevgi içerdiğini hissedebiliyorum. Ayrıca, rahatlamanın harika bir yolu. Keşke daha fazla insan, yemek pişirmeye biraz emek vererek ailelerine ne kadar mutluluk getirebileceğini bilse...

Siz ve eşiniz Liliane, 1987 yılında Köln'de Le Moissonnier'i kurdunuz. 2027'de 40. yıl dönümünüzü kutlayacaksınız. Emekli olmak için uygun bir zaman mı? Ya da planlarınız neler?

Profesyonel hayat çok öngörülemez. 2023 ortalarında emekli olmayı planlıyorduk ama belki bu durumu biliyorsunuzdur: Otoyoldasınız ve bir sürü arabayı solluyorsunuz. Eşiniz size nazikçe "Bir sonraki çıkış bizim," diyor. Ben de "Üç arabayı da idare edebilirim," diye cevap veriyorum. Ama son 100 metreye geldiğinizde, sağınızda çıkışınızı kapatan 20 tonluk lanet bir kamyon var... Kaçırdım ve bana güvenen inanılmaz derecede motive gençlerle çalışıyorum! Göreceğiz ama cidden, onsuz yaşayamam! Şimdilik.